『料理人のための 薪火料理A to Z』刊行記念トークイベント

増田晋一さん × 渡邊雅之さん

【日時】2024年1月7日(日)　14:40開場 / 15:00開演

【会場】紀伊國屋書店新宿本店　3階アカデミック・ラウンジ

【参加方法】
無料でご観覧いただけるイベントです。

◆着席でのご参加：事前にご予約のうえ、イベント当日は会場にお越しください。
　★ 申込～参加の手順 ★
①受付サイト（外部サイトPeatixが開きます）にて「着席参加」を申し込む
（お申し込みにはPeatixアカウントが必要です。お持ちでない方は新規登録のうえお申し込みください）
②会場受付にてPeatixのチケットを提示する

◆立ち見でのご参加：ご予約不要で、無料にてご覧いただけます。当日会場までお越しください。
オープンスペースでの開催となりますので、ご予約なしのお客様も立ち見にてご観覧いただけます。

【登壇者プロフィール】
増田 晋一（ますだ・しんいち）

増田煉瓦株式会社５代目代表取締役。同社は1917年の創業時より、レンガにまつわるさまざまな事業を展開。1989年煉瓦製造を終えたのち、1998年から煉化石窯の国産ピッツァ窯の設計製造・窯周辺道具販売・ピッツァ生地販売・ピッツァ＆パン技術研修を行い、煉化石窯の普及において25年の実績を有する。また2006年より薪火調理窯の設計製造を始めてから、調理用煉瓦窯においては18年の実績を有する。
渡邊雅之氏の依頼で2010年と2013年に渡邊氏設計の暖炉調理用煉瓦窯を製造し、その縁から広く薪火調理の理解を深める機会を得る。その後、薪火調理が徐々に評価されてきた背景において、薪や煉瓦の特性や給排気の換気について専門業者らと協業し、安全に、かつ燃料を無駄にしないような扱い方等を提案している。新たな食文化として都市部から地方に向けた「森の保護も意識した地方独自の薪と火と食材の融合を煉瓦窯で演出できる見せ場の提供」を使命としている。

渡邊 雅之（わたなべ・まさゆき）

調理師専門学校イタリア料理専攻科を卒業後、都内イタリア料理店で研鑽。その間に食材産地巡り、肉屋での研修、東京都中央食肉卸売市場などで勉強し、渡伊。ビステッカの故郷、キアーナ渓谷の地にある「La chiusa」に３年在籍。オーナーのウンベルト・ルゲリーニ氏の環境共生利用に基づく経営を学ぶ。主にセコンドシェフポジションで、世界で最も古い品種キアーナ牛やIGP牛、ジビエを中心に薪火焼きを担当。全てのポジションを経験。その間、「La chiusa」初代料理人ヨランダ氏から郷土料理を学び、地元イタリア人シェフ仲間で郷土料理や古代料理を研究。薪火焼きの論理研究の為、識者に教わりつつ、シエナ中央図書館での歴史勉学に励む。農業、生産加工などの研修を積む。帰国後、B S Eの影響で骨付き牛肉の提供ができない状況下、ジビエ中心のトスカーナ郷土料理を中心とした料理店「ベッカッチャ」を南青山にオープン。その後、骨付き牛肉解禁と共に薪火焼き料理を中心とした赤坂の料理店「ヴァッカロッサ」のシェフに就任。自ら考案、設計の段差式開放暖炉を使い、焼き網研究、空調動線開発、熱効率研究、調理理論を公開。「ヴァッカロッサ」では土佐あかうし、十勝若牛を中心にトータル約60000kgを焼く。『新しいものさしを作る』をモットーに高知県庁（公文喜一氏から土佐あかうしの歴史、性質、特性を学ぶ）や北海道JA十勝清水町（元参事・岡田繁氏から学ぶ）の牧場に資料、官能検査、情報を提供。土佐あかうしT R B規格や株式会社十勝清水フードサービスの肉質画像解析に協力。また、高知県畜産試験場・秋澤克哉氏（現・津野山畜産公社経営対策室）、株式会社三谷ミート専務・三谷高志氏と共に『新規事業の農業従事者の為のサポートプラン、土佐あかうしの放牧飼育母牛経産牛』を実施。株式会社東京宝山社長・荻澤紀子氏より地方畜産を学び、無角和種振興アドバイザーを経る。「ヴァッカロッサ」閉店の後、株式会社増田煉瓦との共同プロジェクト、中山間地域、過疎地域におけるツールとしての薪火料理の指導。安全性や森の管理を中心とした間伐材の利用法などを進行中。現在は拠点を山口県に移し、地域プロジェクトマネージャー兼、無角和種GMに就任。また、レストラン料理アドバイザー、プランナー、プロデューサーなど、多方面の事業を進行中。地元婦人会と共に『これから作る郷土料理』や『健康な牛の全ての部位を食べ尽くす会』なども進行中。

【書籍紹介】  『料理人のための 薪火料理A to Z』（グラフィック社 / 税込3,850円）
「薪火を使った料理」といってあなたが思い浮かべるのは薪焼きピザですか？　それともキャンプで楽しむ焚き火料理ですか？　今、日本ではそれら以外にもいろいろな形で薪火を調理に取り入れ、バリエーション豊かな薪火料理を生み出すレストランが増えています！　本書はそんな “薪火調理” を実践する、もしくは導入したいと考えるプロの料理人に向けて、知っておくべき基礎知識、火入れのプロセス例、料理に展開するアイデアを伝えます。10店がつくる薪火料理計50品ほどのレシピと考え方も徹底紹介。料理を食べる側にとっても、薪火料理のおいしさの秘密を知る助けになること間違いなしの1冊です。

監修協力：増田煉瓦株式会社
登場店：Maruta（東京・調布）、bb9（兵庫・神戸）、魚菜料理 縄屋（京都・京丹後）、TACUBO（東京・恵比寿）、アンティカ・ロカンダ・ミヤモト（熊本市）、レクレルール（東京・代官山）、エッレ（兵庫・神戸）、季音（神奈川・鎌倉）、ドンブラボー（東京・国領）、アラルデ（大阪・本町）

【ご案内】
・着席ご予約のお客様の座席は自由席です。イベント当日は、開演時間までに3階アカデミック・ラウンジにご来場ください。集客の状況により、予告なく開場時間を早める場合がございます。
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